אפיית לחם ומאפי שמרים

ספרים ספרים - זאב לבן1

11:21 | ‏2008/‏03/‏12

אז אחרי הפעם הקודמת שהיו אמורים להביא לי מחו"ל ולא הסתדר, אני מזמינה היום את: the bread bible, rose levy beranbaum's ו the bread baker's apprentice, peter reinhart רציתי לדעת אם יש בהם גם כמה מתכונים\ הסברים על לחם מלא. ובנוסף המלצה על ספר מאפים\אפיה למתחילים, הכולל הסברים, טכניקות וכד' ורצוי גם רקע היסטורי למתכונים המצורפים. לינק, לספר המומלץ, יתקבל בברכה. יש לי אפשרות לקבל את הספר understanding baking איך הוא? מומלץ? אשמח לקבל כמה המלצות לספרי אפיה טובים. תודה

בועז ? pandoro - milch

10:07 | ‏2008/‏01/‏12

הכמויות שרשמת, האם זו המנה המלאה, או cut to half?

דיווח לחם (שוב כושל) הסטרטר - tuku3

09:17 | ‏2008/‏11/‏29

2 כוסות שאור  (נוזלי) 2 כוסות קמח שיפון כ 1/2 כוס מים תמונה : סטרטר אחרי הלילה

מחפש חנות מוצרי אפייה ששולחת גם לישראל - CBrule

00:11 | ‏2008/‏11/‏27

אני מחפש חנות שמוכרת מוצרי אפייה (אני בעיקר מתעניין בcouche ובקערות התפחה מבמבוק) ששולחת לכל העולם ולא רק לארה"ב. כל החנויות משווקות רק לקנדה ואה"c. אם יש חנות ישראלית שמוכרת מוצרים אלה אז אדרבא (למרות שאני בספק). אודה מאד לעוזרים.

המלצה על ספרים - tuku3

14:39 | ‏2008/‏11/‏23

אני מתחילה באפיית לחמים. אפיתי פה ושם לחמי שמרים ועכשיו מנסה כוחי בשאור, ואני מרגישה שחסר לי ידע מעשי ותיאורטי (למשל - הלחם צונח לצורת פיתה...). אשמח אם תוכלו להמליץ לי על אחד או שני ספרים שמתאימים למתחילים ומכילים מתכונים טובים עם הסברים מפורטים. ראיתי שהמלצתם על האתר הזה וחשבתי להזמין משם: http://www.bookdepository.co.uk/website/www/webpages/homepage.php תודה! ועוד שאלה: מה זה "הבלוג של בועז" שאנשים מזכירים כאן מדי פעם ?

בעיה ושאלה בעיצוב - ג ל ע ד א

09:19 | ‏2008/‏11/‏18

אתמול עשיתי לחם של המלמן. לחם שאור עם 50% קמח לבן ו-50% קמח מלא. הוספתי מעט גלוטן (2% מכמות הקמח הלבן) כי השתמשתי בקמח רב תכליתי. המתכון נראה מדויק - הבצק יצא לא דביק ולא יבש. המתכון אומר שצריך להתפיח התפחה ראשונה כשעתיים וחצי עם שני קיפולים כל 50 דקות, ואז התפחה שנייה כשעתיים עד שעתיים וחצי. ביצעתי הכל לפי ההוראות כאשר את ההתפחה השנייה ביצעתי לאחר עיצוב של כיכר עגולה. הבעיה היא שבמשך זמן ההתפחה, הלחם התפרקד לו על התבנית. אמנם בזמן האפייה נראתה "תפיחת תנור" (יש לזה מילה בעברית?) אבל בכל זאת הלחם יצא שטוח מדי לטעמי. יש לציין שזה המצב ברוב הלחמים(שאור)  שאני עושה ושאינם בתבנית, ולא רק מתכונים של המלמן. האן זה בגלל זמן ההתפחה הארוך יחסית של שאור? מה אפשר לעשות כדי למנוע ייתור פיתות? חשוב לי לציין שהשאור חזק מאד - אם אני אוכל אני אצרף תמונות כדי להראות איזה חורים יפים וגדולים הוא יצר בבצק. תודה, גלעד

שלום , חדשה כאן - YAFFA3

16:08 | ‏2008/‏08/‏11

יש לי שאלה בנוגע ללחמניות בצל של סמדר זורע ברמק שאני נוהגת להכין. לעיתים קורה שבזמן האפייה בתנור הלחמניות מתקשות ולא משחימות כלל (אפייה עם אדים). חייבת לציין שגם במתכונים אחרים נתקלתי בתופעה הזו. מה הסיבה לכך?

כיכר לחם מ100% קמח מלא - CBrule

19:29 | ‏2008/‏08/‏11

בסוף השבוע, אחרי שקראתי רבות בספר הדגנים המלאים של ריינהרט (שאגב מעניין מאד מאד ומומלץ), החלטתי ליישם את השיטות החדשות ולהכין כיכר (לא ממש יודע איך לכתוב בעברית אבל הלחם הוא sandwich loaf). הלחם מורכב מsoaker שעשוי מקמח מלח וחלב ומסטרטר של שאור. את הלחם אפיתי ככיר עצמאית על אבן ולא בתבנית. התקבל לחם סנדוויצ'ים נפלא עם מתיקות מסוימת הן מטכינקות ההכנה והן מהדבש למרות שפעם הבאה אני אוותר על הדבש כי לדעתי המתיקות הטבעית שיוצאת מהקמח מספיקה. בנוסף, יש לו טעם מעט חמצמץ של שאור אך גם פה הייתי מוסיף עוד שאור כדי להגיע לבערך 20% שאור ולהפחית את כמות השמרים. התקבל קרום רך (אני עדיין לא מצליח לפצח את סוד הקרום הקשה והלעיס. לפעמים יוצא קרום כזה ולפעמים לא- אני אקנה בקרוב שפריצר של מים ואנסה ליצור עוד אדים בעזרתו). התוך רך ואוורירי ונהדר בהתחשב שהלחם הוא 100% קמח מלא- והאמת, לא מרגישים שהוא כזה ולהפך, הקמח המלא מוסף עומק נהדר. הלחם מומלץ מאד! והתמונות: http://img511.imageshack.us/my.php?image=p1010018bo8.jpg http://img230.imageshack.us/my.php?image=p1010024nm6.jpg

הצילו! צריכה עזרה בהכנת שאור! - שירלי נמש

09:59 | ‏2008/‏08/‏11

אז ככה... כבר שבוע שאני שוקדת על גידול השאור שלי (לפי ההסבר בספר של סמדר). הגעתי כבר ליום השישי והכל הלך חלק, בדיוק כפי שמפורט. היום למעשה זהו היום האחרון בו השאור אמור להיות מוכן, אתמול "האכלתי אותו" ב - 2 כוסות לחם וב - 11/2 כוסות מים וכבר תכננתי להכין ממנו לחם ביום ראשון. אבל... קמתי הבוקר, הצצתי בעיסה וחשכו עיני. היא לא נראית דומה כלל לתמונה שמופיעה בספר. יש עליה שכבה נוזלית של קצף דליל. (כאילו נקוו עליה מים שהפכו לקצף) האם כך היא אמורה להיות? ואם לא, עוד ניתן להציל את השאור שלי? אוף... אשמח אם מישהו יכול לעזור...

שאלת שאור - tuku3

16:27 | ‏2008/‏05/‏11

הכנתי מתכון לפי המתכון של ערגלית בקובץ הזה: http://prdupl02.ynet.co.il/forumfiles/3159264.doc טעיתי ואת ההאכלה הראשונה עשיתי אחרי 12 שעות במקום 24. מחר בבוקר (חמישי) אני ביום 4 (יום יצירה + יומיים האכלה) ורוצה לנסות להכין לחם עפ גרעיני חמנייה לשישי בערב. קודם כל שאלה כללית:  אם אני רוצה לשמור אותו במקרר, באילו כמויות בדיוק ומתי להאכיל אותו? כדי להכין לחם ביום שישי, לשים במקרר מחר בבוקר או שכבר לשמור בחוץ ומתי להאכיל ? מה דעתכם על המתכון הבא: לפני הכנה: -להוציא מהמקרר ולערבב - להוציא כוס שאור (כי פעם ראשונה) ולהוסיף כוס קמח שיפון וכוס מים - לקופסא להוסיף חצי כוס קמח ומים כדי לחזור לסמיכות מקורית ולהחזיר למקרר - לערבב ולהשאיר בחוץ שש - שמונה שעות. -אחרי שש שעות, להוסיף כוס וחצי מים פושרים, כף סוכר חום, 2 כפות שמן זית וכפית מחוקה של שמרים יבשים. - להוסיף בהדרגה 250 גרם קמח מלא + 250 גרם קמח לבן. -ללוש 10 דקות לבצק רך וגמיש. להוסיף כף מלח וללוש עוד 10 דקות. -להתפיח לנפח כפול בקערה משומנת מכוסה בניילון נצמד (לוקח קצת זמן). -להוציא אויר + להוסיף 3 כפות חמניות מעט קלויות+  להניח ל 20 דקות - לעצב כיכר + לגלגל בשומשום -להתפיח שוב לנפח כפול, לחרוץ חריצים, לפזר קמח מלא מעל -לאפות  (טורבו) ב 250 מעלות 10 דקות, אחרי 10 דקות להוריד חום ל 180 לזרוק קוביות קרח בתחתית בתבנית ולאפות עוד כ 35 דקות עד שנקישה על תחתית הכיכר משמיעה קול חלול.